L’anchoïade représente un concentré d’arômes méridionaux : une crème salée qui marie anchois, ail et huile d’olive. Répandue sur les tables provençales, elle accompagne parfaitement crudités, croûtons ou légumes grillés. Voici la méthode pour la réaliser chez soi, avec une texture qui rappelle l’authenticité des marchés de Marseille.
Les ingrédients pour 6 personnes
- 200 g de filets d’anchois à l’huile (égouttés)
- 2 gousses d’ail (plus ou moins selon les goûts)
- 10 cl d’huile d’olive (adapter selon la consistance voulue)
- 1 cuillère à café de vinaigre de vin (ou de jus de citron, selon les préférences)
- Poivre
(Le sel est rarement nécessaire, car les anchois sont déjà salés.)
Les étapes de préparation
- Éliminer l’excès d’huile ou de sel
Rincez délicatement les anchois sous l’eau froide si nécessaire, afin de réduire le surplus de sel ou d’huile. Épongez-les ensuite avec du papier absorbant. - Mixer ou piler
Placez les anchois, l’ail grossièrement haché et le vinaigre dans un mixeur. Broyez par à-coups pour obtenir un début de pâte. Vous pouvez aussi réaliser cette étape au mortier, pour une version plus rustique. - Incorporer l’huile d’olive
Versez l’huile d’olive en filet tout en continuant de mixer, jusqu’à obtenir une consistance homogène et crémeuse. Ajustez la quantité d’huile selon vos préférences (une anchoïade plus liquide pour un dip, ou plus épaisse pour tartiner). - Assaisonner
Poivrez légèrement, puis goûtez pour évaluer la salinité. Généralement, il n’est pas utile d’ajouter du sel. Vous pouvez ajouter un peu plus d’ail ou de vinaigre pour équilibrer l’ensemble. - Déguster
Servez l’anchoïade dans un bol, entourée de crudités (carottes, radis, fenouil, céleri…), de croûtons ou de tranches de pain grillé. Certains l’utilisent également comme base pour des sauces ou pour relever un plat de légumes.
Astuces pour sublimer l’anchoïade
- Vinaigre ou citron : Un simple trait d’acidité rehausse les anchois et harmonise la puissance de l’ail.
- Conservation : Stockez l’anchoïade au frais dans un récipient hermétique. Recouvrez d’un léger filet d’huile d’olive pour limiter l’oxydation.
- Personnalisation : Ajoutez des herbes fraîches, un soupçon de piment d’Espelette ou quelques câpres pour varier les plaisirs.
Ce condiment se prête à toutes les occasions, aussi bien pour un apéritif improvisé que pour un repas convivial. Les saveurs franches de l’anchoïade symbolisent à merveille la gourmandise méditerranéenne.