Les pieds et paquets, c’est la quintessence de la cuisine marseillaise : un plat mijoté, riche en saveurs, qui réchauffe autant l’estomac que le cœur. Cette spécialité, typique de Marseille et de la Provence, marie pieds d’agneau et panses d’agneau farcies, mijotées dans une sauce parfumée. Voici la recette traditionnelle pour préparer ce plat emblématique.
Les ingrédients pour 6 personnes
- 6 pieds d’agneau
- 12 paquets (panses d’agneau farcies, souvent disponibles chez le boucher)
- 200 g de poitrine salée
- 3 gousses d’ail
- 1 bouquet garni (thym, laurier, persil)
- 1 oignon
- 500 g de tomates pelées (ou une boîte de tomates concassées)
- 25 cl de vin blanc sec
- 5 cl de pastis (optionnel, pour une touche marseillaise authentique)
- Huile d’olive
- Sel et poivre
Les étapes de préparation
1. Préparer les ingrédients
Si vos paquets ne sont pas déjà farcis, demandez à votre boucher de les préparer ou réalisez une farce maison avec de l’ail, de la poitrine salée et du persil. Rincez les pieds d’agneau à l’eau froide et séchez-les bien.
2. Faire revenir les pieds et paquets
Dans une grande cocotte, faites chauffer un filet d’huile d’olive. Faites dorer les pieds et les paquets sur toutes leurs faces. Retirez-les et réservez.
3. Préparer la sauce
Dans la même cocotte, ajoutez l’oignon émincé et faites-le revenir jusqu’à ce qu’il soit translucide. Ajoutez les tomates pelées (ou concassées), l’ail haché, le bouquet garni, le vin blanc et le pastis. Mélangez bien et laissez mijoter quelques minutes.
4. Ajouter les pieds et paquets
Remettez les pieds et paquets dans la cocotte. Salez, poivrez, et ajoutez de l’eau à hauteur. Couvrez et laissez mijoter à feu doux pendant au moins 4 heures. Plus c’est long, plus les saveurs se développent et les pieds deviennent fondants
5. Servir le plat
Servez les pieds et paquets bien chauds, nappés de leur sauce, accompagnés d’une purée de pommes de terre maison, d’un gratin ou simplement d’un bon pain de campagne pour saucer.
Les astuces pour réussir vos pieds et paquets
- Le choix des ingrédients : privilégiez des produits frais et de qualité, surtout pour les pieds d’agneau et les paquets.
- Le mijotage : c’est la clé du succès. Ce plat demande du temps pour que les saveurs se mélangent parfaitement.
- Le pastis : bien qu’optionnel, il ajoute une touche typiquement marseillaise à la sauce.
Un plat chargé d’histoire
À l’origine, ce plat était une recette paysanne, préparée avec les morceaux moins nobles de l’agneau. Aujourd’hui, il est devenu un incontournable de la cuisine provençale, apprécié pour ses saveurs riches et son caractère authentique.
Préparer des pieds et paquets, c’est perpétuer une tradition culinaire marseillaise et partager un moment chaleureux autour de la table. Alors, sortez votre cocotte, laissez mijoter, et régalez-vous !
Bon appétit !